英式午茶
菲利帕•达文波特(Philippa Davenport)报道
2005年05月14日 星期六
唉！再也吃不到美妙的英式早餐了。金灿灿的香肠熏肉、涂上黄油的腌鱼、印度扁豆洋葱蛋鱼饭，还有蘸满芥末的牛腰，这些英国人靠着它打出大英帝国一片江山的食物现在早被摒弃了。如今健康纵队到处宣扬一杯酸奶、一碗穆兹利的健康福音，偶尔允许你开个小荤，来一只羊角面包。
对于再难吃到一顿像样的早餐，我很难过。每个赞同应该像国王一样进早餐的人都会同意我的看法。因此，我谨在此恳求您，亲爱的读者，加入我的行列，捍卫并支持喝茶的传统，以免这道英氏厨艺最后的堡垒也像早餐那样被毁于一旦、无可挽回。
不管你是英国人还是外国访客，我都要敦促您在今年夏天，注意倾听下午4点和5点的钟声，那是下午茶开始的讯号，千万别来晚了。喝一杯下午茶，将使您有双倍的好心情，因为如今在英国，最可能吃到好东西的机会就是喝下午茶，况且，这还能让你觉得，你正在帮助保护一项濒危的英国文化遗产。
据传，喝茶始于一位18世纪贵妇人的闺房；由于晚上开饭时间越来越晚，这位夫人用面包加黄油来缓解阵阵饥饿。贝德福德(Bedford)公爵夫人七世的这一习惯被纷纷效仿，并成为时髦。而且这种喝茶的习惯被保留至今，悠闲、不正式、毫不做作的形式让它有别于其它餐宴。因此传统上，人们一般在休息室、客厅、图书室、幼儿室、游戏房或花园喝茶，从来不会把茶几布置到餐厅。喝茶无需准时，无需固定的菜单或一板一眼地摆上刀叉，也无需分完每一碟茶点，（尽管称职的保姆总会叮嘱小孩子们至少先吃一片黄油面包，再把手伸向三明治，最后才是蛋糕）。
对主人家来说，准备下午茶特别让人高兴，这是一件有趣、负担得起的活动，而且上帝保佑，它不会像准备晚宴那样，可能引起麻烦和焦虑。英国人是个爱吃甜食的民族，他们善于烘焙，（即使不会，也会精明地从女子家政市场买回自制蛋糕），享受把桌子、碟子布置得漂漂亮亮的快感。这其实根本花不了多大力气，大不了拿走平日里的大口杯，铺上一块雪白的桌布、换上一套茶杯、茶碟。有人可能会说，喝茶这种琐碎小事纯属多余。它确实是件多余的事，而且喝茶的传统确实也已衰落，但实际上，几乎每个人都心甘情愿地屈从于这种琐事——只要茶递过来时是客客气气的，而不是老被催着灌茶。
在家里喝传统英国茶有一个显著的特点：朴实无华。作为一种饮料，茶当然是重点——绿色芳香的珠茶、经典的大吉岭茶、有着烟熏香味的正山小种红茶、散发柠檬香的伯爵茶、麝香葡萄般精致的花橙黄白毫，或者任何您喜欢的茶都可以。茶点的选择就更多了，并随地点和季节的变化而有所不同。相对而言，蛋糕一般比较朴素，装饰简单：这一点与欧洲大陆及其它地方常见的华丽酥皮糕点及奶油蛋糕有所区别。
出门喝茶与在家喝茶殊为不同。冬天坐在壁炉前吃一块烤松饼，或是在一片草坪凉爽的树荫下，咬上一口无皮嫩黄瓜三明治，就可能让您感到天堂般的享受，那是因为您独自在自己的城堡中(每个英国人的家都是他的城堡)。但如果是在茶室，您就会指望它提供更多的东西。
二战刚结束的那几年，再没有比伦敦Curzon大街上的甘特点心店(Gunters)更令孩子兴奋的地方了。这是最后一家有着百年历史的食品老店；它是看完圣诞哑剧后，快活的叔叔带着幸运的侄子、侄女来喝茶的地方。这里绝对没有通常随处可见的黄油面包；在这里，你可以痛快地大嚼手指般粗的巧克力酥饼、充满异国情调的油酥千层糕，以及蓬乱得有如皇家赛马会上的帽子的蛋白酥饼，没有人会认为这有什么不妥。
如今，亲爱的甘特早已不再，几乎全仗着胡桃蛋糕出名的富勒(Fullers)连锁茶室也烟消云散。但约克郡的贝蒂屋(Betty)依旧生意兴隆地活跃在约克和哈罗盖特充满乔治风格的漂亮城市中，到了那儿，千万别错过喝下午茶的体验。作为一个家族企业，贝蒂屋明智地保持了较小的规模，并巧妙地把上流社会的传统和现代思维结合在一起。女服务生敏捷干练的服务、层层叠叠的蛋糕架，这些让人心悦的老传统使它的6家茶室大为增色。而最近新装的一个木火烤箱、新开的烹饪学校，以及快捷的邮购服务也显示出该公司正与时俱进。
早在尼婕拉•罗森(Nigella Lawson)在公众印象中树立其家政女王的地位之前，萨拉•帕森•威廉姆斯(Sara Paston Williams)就已是下午茶皇后了。她会做富有地方特色的面包和蛋糕、自制果酱、饼干，还有她为康沃尔郡最富丽堂皇的建筑物兰海德罗克(Lanhydrock)城堡所泡的奶茶更是获奖项目。英国国家遗产基金会(National Trust)项下的参观点会不会用同样的气势来为下午茶摇旗呐喊做宣传？会不会试图提供能给人留下长久而美好回忆的点心和饮料呢？
好的蟹食要比甜食更难发现，但值得一找。我吃过的最好的蟹食是在德文郡比尔的一个海滩上。在距离水锅只有一步之遥的地方，捉蟹人将他们的收获烧开。新鲜剥出的蟹肉还未凉下来，奶油味浓郁的棕色蟹肉配上厚实的白色肉丝，混合成一道美味的佳肴，只要略撒些盐和胡椒即可。把它们夹在两片厚厚的谷物面包中，拌上蛋黄酱(而非黄油)，这份并未去皮的三明治，配上一壶麦芽味的阿萨姆邦(Assam)茶，没有讲究的桌布，却令人胃口大开。
那些名为“唱歌的水壶”(The Singing Kettle)之类的茶室在给客人喝的茶中还带有茶叶，以印花台布、真正的餐巾(而非纸巾)、擦得噌亮的铜器，以及发黑的抽油烟机等为傲，门上还会挂着一枚能带来好运的马蹄铁。然而这样的茶室现在越来越少，不过大多数商业城还都有这种地方。就像我住的马尔伯勒镇，那里的商业街上点缀着一家有着长期历史的波利茶室(Polly Tearoom)，那是最好的茶室之一。它的每一样东西都是在这里新鲜出炉，连果酱也是自己做；这个地方沸腾着热情和闲谈，一个小时很快就过去了。
但我最喜欢的喝茶场所是一个名叫“多尔切斯特修道院茶室”(Dorchester Abbey Tea Room)的地方，那儿离牛津不远。我这么说并不是指，你不可能在其它地方吃到更好的茶点，但没有一个地方似乎能提供比它更愉快、更令人为之一振的喝茶氛围。这个地区是散步和观光的理想所在(这正好能为喝茶前创造一个好胃口，或在喝完茶后帮助消化)；村庄本身让人赏心悦目(别忘了看看私人“自留地”的园艺)；充满宝藏的奥古斯丁修道院更是巍峨庄严。
茶室的房子在中世纪时曾是修道院的客房，如果天气好的话，还可以坐到一个种满迷叠香的小花园里。这是一所专门的茶室，不提供午前茶或午餐，而且只在复活节到9月份开放，每个星期也只有几天开门。里面由40至50名志愿者充任家庭厨师和助手，管理着这家茶室，他们的值班日程灵活可变，因此这里每天出售的美点根据季节和当周值日烘焙师的不同而经常变化。有些蛋糕是一次性的，所以它们的忠实信众说，一定要在下午3点半之前来到茶室，否则连面包皮都买不到。
所有的助手都是义务来这里工作，他们只报销原料费用，所得利润全数捐给慈善机构。去年，他们共筹得12400英镑，以这种低售价薄利经营来衡量，此数目决不算小。这里，一块烤饼加上黄油和自制的果酱(黑醋栗和野李酱尤其美味)只卖50便士，一块份量颇大的蛋糕售90便士，第一杯茶50便士，第二杯30便士，从第三杯起为20便士。
星期六我早早来到茶室，与这里的“女头目”玛格利特•梅特卡夫(Margot Metcalfe)会面，并看她们如何布置桌子和鲜花。助手们带着蛋糕罐和锡纸包好的自制糕点出现了，有的人手里拿着围裙和洗碗手套。你能明显感受到这个集体的气氛。下午3点，茶室开门。常客们开始涌入，其中夹杂着新来的面孔，这个地方的魅力开始展现无遗。茶室大约能容纳20多人，但不同于一般分开放的一张张小桌子(让人们分群而坐，窃窃私语)，这里摆放的两张大桌子鼓励所有聚在这儿吃东西、喝茶、递果酱的人相互交流。
那天我遇到的人有来自萨默塞特郡和沃金的，也有来自美国怀俄明州访客；有从娘胎里起就一直来光顾的少年；有脚跟磨出水泡的中年徒步者；有骑自行车的游客，他们手里还捧着一本西蒙•詹金斯(Simon Jenkin)写的《英国最美的1000座教堂》(England’s 1,000 Best Churches)；有一位耳背的老绅士，他开玩笑说，如果不经常来这里喝茶，他就会饿死；还有年轻的恋人；更有带着孩子的父母，蹒跚学步的小鬼头缠着再要一块巧克力蛋糕；有访问牛津的学者；有本地一位气质优雅的寡妇；有从亨利来的退休农夫；也有本地修道院教区的牧师和教区长(他忏悔自己抵御不了咖啡蛋糕的诱惑)。
毫无疑问，喝茶是英国伟大的制度中最文明的一项。上帝保佑我们的喝茶时间。愿它昌盛不熄，万代永传。
译者/方志燕
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